그만큼 세계적인 존경을 받는 요리는 거의 없습니다. 북경 오리 (북경오리). 이 황실 별미, 6세기에 걸쳐 완성된, 결혼하다 바삭바삭한 마호가니 가죽 육즙이 풍부한 고기와 함께하는 의식 같은 식사 경험. 셰프들이 이를 중국 요리의 숙달을 시험하는 궁극적인 시험으로 여기는 이유를 살펴보겠습니다..
늙은 오리의 지혜: 시간의 시험을 견디는 맛
대부분의 레스토랑에서는 45일된 오리를 사용하지만, 진정한 감정가가 찾는다 성숙한 새 (90-120 일 된) 더 깊은 맛을 위해:
- 더욱 탄탄한 질감 정밀한 칼 작업을 견디는
- 지방층이 풍부해짐 굽는 동안 고기를 양념하는 것
- 복잡한 감칠맛 장기간의 수유를 통해 발달 (전통적으로 수수와 보리)
다음과 같은 역사적인 브랜드 천주더 여전히 베이징 미윈구의 전문 농장에서 오리를 조달하고 있습니다., 새들이 자라는 곳 독특한 단맛 지역 샘물에서.
왕실의 역사: 황실 연회부터 세계적인 명성까지
원나라 (1271-1368):
- 쿠빌라이 칸 궁정의 황실 주방 매뉴얼에 처음으로 기록되어 있습니다.
- 원래는 “샤오야지” (오리구이), 닫힌 오븐에서 요리
명나라 (1368-1644):
- 가 되었다 번영의 상징, 국빈 만찬에 참석하다
- 셰프들이 개발한 오픈 오븐 기술 비안이팡에서 (확립된 1416)
청나라 (1644-1912):
- 완벽하게 공기 펌핑 방식 피부와 지방을 분리하기 위해
- 중에서 상장됨 “베이징의 8대 요리 불가사의“
20세기:
- 주은래 국가 연회를 위해 개인적으로 선택한 Quanjude의 오리
- 인식 중국 최초의 국가 보호 요리 유산 (2008)
완벽함의 연금술: 48시간 제작
1. 준비 의식
- 공기 인플레이션: 대나무 튜브가 피부와 지방 사이에 공기를 불어넣습니다. (바삭함의 비밀)
- 끓는 & 유약: 끓는 물에 데친 것, 그런 다음 코팅 맥아 설탕 시럽 캐러멜화를 위해
2. 신성한 로스트
두 가지 전설적인 방법:
에이. 구알루 (행잉 오븐):
- 용도 과일나무 (날짜, 복숭아, 아니면 배) 향기로운 연기를 위해
- 오리는 270°C의 열기 속에서 회전합니다. 50 분
- 결과 더 가벼운 선명함 Da Dong 레스토랑이 선호하는
비. 외무부장관 (폐쇄형 오븐):
- 예열된 벽돌 오븐 고량밀짚
- 복사열로 조리 90 분
- 수확량 더 어둡다, 더 풍부한 맛 (Bianyifang의 서명)
3. 108슬라이스 기념식
조각의 거장들이 오리를 3막으로 선보입니다.:
- 크리스프 스킨 다이아몬드 (순수 가죽) – 흰설탕과 함께 먹음
- 스킨미트 문라이트 (피부와 살) – 완벽하게 균형잡힌 조각
- 순수한 고기 (순수한 고기) – 팬케이크 포장용
소비의 기술: 다중 감각 의식
클래식 프레젠테이션:
- 몽골리안 팬케이크: 티슈 페이퍼처럼 얇은, 연잎을 곁들인 찜
- 여섯 개의 하모니: 호이신 소스, 파 컬, 오이, 무, 마늘 페이스트, 설탕
- 오리뼈 수프 또는 소금 & 고추튀김 뼈 최종 에이스
현대 혁신:
- 송로버섯을 곁들인 호이신 (징 야 탕)
- 캐비어를 얹은 피부 (다동의 럭셔리 버전)
- 오리지방 월병 (추석특선)
북경오리가 살아남는 이유
그 화려한 맛을 넘어, 이 요리는:
🔪 칼 기술: 각 조각은 다음을 표시해야 합니다. 0.2지방 mm 피부 아래
🔥 사격 통제: 마스터는 완성도를 기준으로 판단합니다. 기름방울 소리
🎨 식용 예술: 플레이팅이 닮음 모란꽃
팁: 최고의 경험을 위해, 방문하다 리쿤 오리구이 200년 된 안뜰 – 3대 요리사가 여전히 명나라 기술을 사용하는 곳.
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